Религия

Пасхальная кулинария

На главную ║ Назад    Православные праздники

Пасхальная кулинария

 

   Легкая заварная пасха
2 кг творога, 300 г сливочного масла, 400 г сметаны, 4 яйца, соль - по вкусу.
Творог дважды протереть через сито. В отдельной посуде довести до кипения при непрерывном помешивании масло, сметану и 3 яйца, влить горячую массу в протертый творог, добавить 1 яйцо и соль, перемешать массу до однородности. Заполнить пасочницу, выстланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить небольшой гнет, поставить на холод на 12 часов.

Пасха сырая
2.5 кг творога, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 250 г сметаны, соль - по вкусу
Творог дважды протереть через сито. Масло растереть с сахаром добела, добавить сметану и продолжать растирать массу до полного исчезновения кристаллов сахара. Полученную кремообразную массу присоединить к протертому творогу, подлить, перемешать, заполнить пасочницу, закрыть блюдцем, положить небольшой гнет, поставить на 12 часов в холодильник.

Пасха из топленого молока
Взять 8-10 бутылок цельного молока, выбить в кастрюлю, поставить в истопленную русскую печь или в духовой шкаф часа на 2-3. Надо изредка посматривать, чтобы не подгорела пенка сверху; как только зарумянится, сейчас же взболтать, чтобы пенка погружалась на дно, и так надо повторить раз 10, чтобы молоко было розовое от поджаренных пенок. Остудивши молоко до комнатной температуры, положить в молоко 1 стакан хорошей сметаны и, размешав, поставить в теплое место на сутки, пока молоко не превратиться в творог. Откинуть творог в мешочек, подвязать его где-нибудь, чтобы стекала вся жидкость, и потом положить на час под пресс.
Когда творог отпрессуется, протереть через частое сито в чашку, положить 5 шт. сваренных круто желтков, тертых с 150 г сливочного масла, 2 стакана мелкого сахара, положить одну палочку ванили, истолченной с сахаром и просеянной сквозь частое сито. Всю массу хорошо смешать, прибавив 1 ст. густых, сбитых в густую пену, сливок, перемешать, сложить в форму, положить под гнет, как сказано выше. Эту пасху надо приготовлять за два дня до употребления, так как уходит много времени на приготовление творога.

Пасха миндальная
2 фунта отжатого творогу протереть сквозь сито и хорошенько растереть с фунтом сливочного масла и стаканом сахара. Истолочь стакан сладкого очищенного миндаля с 10 шт. горького, разбавляя стаканом сливок, выжать его и выжимки вновь протолочь и выжать. Полученные миндальные сливки соединить с приготовленным творогом, растирая и вымешивая не менее часа. Затем поступать так же, как выше указано. В эту пасху ни изюма, ни цуката не кладется, а вынутую из формы пасху можно убрать очищенным миндалем.

Молочная пасха
5 л молока, 5 яиц, 600 г сметаны, 500 г сливочного масла, 2 ст. сахарного песка, 1 ст. ложка столового уксуса.
Молоко вылить в большую кастрюлю (не эмалированную). Пока молоко закипает, яйца тщательно перемешать со сметаной так, чтобы весь белок был вмешан в сметану и не плавал в ней кусками. Когда молоко вскипит, снять, его с огня, влить сметану с яйцами и большую деревянную ложку уксуса (не эссенции). Затем перемешать, поставить на маленький огонь, постоянно помешивать до тех пор, пока сыворотка не станет прозрачной и не сформируется творог. Творог слить в марлю, завязать в мешочек и повесить, дать лишней жидкости стечь, но творог не должен остыть. Протереть его через сито. Сливочное масло также протереть через сито и смешать с сахарным песком, растереть до однородной массы, которую соединить затем с протертым творогом. Подготовленную творожную массу выложить в пасхальную форму, выстланную марлей, поставить форму на блюдце, массу закрыть концами марли и поставить сверху гнет (например, положить дощечку, а на нее поставить стакан воды). Форму оставить на 3 часа в теплом помещении, а потом переставить в холодильник. Готовую пасху выложить на блюдо и украсить сахарными цветами.

 


Пасха со сгущенным молоком
1.25 кг творога, 300 г сливочного масла, 250 г сметаны, 400 г сгущенного молока или сливок, 1/2 стакана сахара, 1 стакан изюма, щепотка ванилина.
Творог протереть через сито, добавить протертое через сито сливочное масло и сахарный песок (лучше мелкий). Творог, масло, сахарный песок и ванилин тщательно растереть, добавить сметану, сгущенное молоко или сливки, вымытый просушенный изюм. Массу тщательно перемешать, положить в пасочницу, застеленную марлей, сверху наложить гнет и поставить в холодильник.

Медовая пасха
1 кг творога, 0.5 стакана меда, 100-150 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 100 г изюма, соль - по вкусу.
Масло растопить на водяной бане, добавить мед, и, помешивая, растворить его. Затем снять с огня и соединить с творогом, сметаной, изюмом, солью. Смесь хорошо растереть и снова поставить на водяную баню. Варить, помешивая, 10-15 минут. Выложить остывшую массу в пасочницу или в выстеленную марлей другую посуду (например, дуршлаг), поставить небольшой груз. Выдержать в холодильнике 5-6 часов, переложить готовую пасху на блюдо, украсить мармеладом, орехами, цветным драже.

Розовая пасха
800 г свежего творога, 200 г варенья, 1/2 стакана сахарного песка, 3 сырых яйца, 100 г сливочного масла, 2-3 стакана свежей густой сметаны.
Свежий творог смешать с нежидким вареньем - малиновым, вишневым, абрикосовым или любым другим по вкусу, прибавить полстакана или более сахарного песка, все протереть сквозь решето, добавить сырые яйца, сливочное масло, свежую густую сметану, хорошенько размешать и переложить в пасочницу, выложенную тонкой салфеткой. Положить сверху дощечку и наложить пресс. Варенье придаст пасхе нежный цвет и приятный фруктовый аромат.

Пасха с фисташками
1.2 кг творога, 200 г сахара, ванилин, 4 сырых яйца, 200 г сливочного масла, 200 г фисташек, 0.8 л сливок.
Сухой, протертый сквозь сито творог растереть с сахарным песком, прибавить немного ванилина, яйца, сливочное масло, измельченные (не крупнее мелкой крупы) фисташки и еще раз тщательно растереть. Затем влить сливки, перемешать, выложить в подготовленную форму и под гнетом поставить на холод, чтобы стекла вся сыворотка.

Пасхальный рулет с омлетом и лососем
5 яиц, 2 ст. ложки молока или сливок, соль, перец по вкусу, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, 2 ч. ложки сливочного масла или маргарина, готовое слоеное тесто (370 г), 4 куска копченой горбуши.
Взбить с молоком 4 яйца, добавив соль, перец и зелень. Из получившейся смеси приготовить 2 омлета на сливочном масле. Раскатать тесто, края смочить водой. Положить оба омлета на тесто (они должны немного заходить друг на друга), оставив 2 см по краям свободными. Разложить рыбу на омлет. Тесто свернуть по длинному краю. Край смочить водой и положить на противень швом вниз. Верх рулета украсить фигурками, вырезанными из остатков теста. Смазать рулет взбитым яйцом. Выпекать 15-20 мин., пока рулет не подрумянится.

Кулич заварной
Развести 200 г дрожжей стаканом теплого молока, подсыпав 1 стакан муки, хорошенько размешав, дать подняться. Отдельно 400-500 г муки всыпать в 2 стакана кипящего молока, хорошенько вымешать лопаточкой, чтобы не было комков, дать остыть до температуры парного молока. Когда дрожжи подымутся, соединить их с заварным, теплым тестом, но не горячим, иначе дрожжи могут завариться. Полученную таким образом опару хорошенько вымешать, влив в нее два стакана теплого молока и подсыпать 400 г муки. Отделить 15 желтков от белков, белки поставить в холодное место, а желтки сбить с 2-2.5 стаканами сахара, пока не побелеют, положить в опару и выбивать лопаткой или рукой около часа или в какую-либо посуду с теплой водой, чтобы тесто поднялось в три раза больше первоначального объема. Когда тесто поднимется, то положить в него сбитых в густую пену все или половину количества оставшихся белков, опять вымешивать и положить каких-либо душистых веществ, как то: ванили, кардамона, шафрана, причем ваниль и кардамон надо истолочь с сахаром (предварительно очистив кардамон), шафран надо заблаговременно намочить в водке или винном спирте, в теплом месте, чтобы получился настой, для этого количества теста достаточно на 5 коп. шафрана, настоенного на 2 рюмках водки; иастоенный шафран процеживается в тесто через ситку. Положить в тесто 400 г распущенного сливочного или чухонского масла, слив его с осадка, всыпать еще 1 кг муки, месить около часа. При вымешивании теста положить 1/2 стакана кишмиша и 1/2 стакана коринки промытых, очищенных заблаговременно, чтобы не были мокрыми, по желанию можно класть нарезанный пукат. Вымешанное тесто накрыть и еще раз дать подняться. Когда поднимется, выложить на стол, разделить на несколько частей, свалять и класть в круглые железные формы, высокие или низкие, по желанию. Предназначенную форму обмазать внутри чухонским маслом (не топленым) и обсыпать сухарями. Печь приблизительно час, смотря по размеру, если небольшие формы, то 30-40 минут.

Кулич с изюмом
800 г муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 стакан молока, 5 яиц, 50 г свежих дрожжей, 200 г изюма, соль - по вкусу.
Масло растопить, влить горячее молоко, добавить сахар, соль, перемешать и охладить до температуры парного молока. После этого всыпать муку, влить распущенные в небольшом количестве молока и вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить 5 желтков, 5 взбитых в стойкую пену белков, изюм, тщательно вымесить, положить тесто в обильно смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполняя ее до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать кулич при температуре 180°С до готовности.

Кулич по-польски
1.5 кг муки, 1 стакан молока, 2 стакана сливок, 50 г свежих дрожжей, 10 яиц, 800 г сахара
Стакан горячего молока, горячие сливки и муку тщательно размешать, дать массе остыть до температуры парного молока. Добавить разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и два яйца, перемешать и, прикрыв тесто салфеткой, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить оставшиеся желтки, растертые добела с одной половиной сахара, и белки, взбитые с другой половиной сахара в густую пену. Массу осторожно перемешать (сверху вниз), добавив оставшуюся муку, и дать тесту подняться вторично. Тесто для кулича должно быть очень хорошо вымешано. Для этого тесто вывалить на стол или доску и бить до тех пор, пока на поверхности не появятся пузыри. Затем положить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Дать тесту еще раз подняться. Выпекать до готовности при температуре 180°С.

Кулич с апельсиновой цедрой
750 г муки, 1 стакан молока, 60 г дрожжей, 180 г сахара, 180 г сливочного масла, 5 желтков, 2 яйца, 1 ст. ложка изюма, 1 ст. ложка апельсиновой цедры из варенья.
Размешать дрожжи с небольшим количеством теплого молока, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. муки и поставить для брожения. Яйца, желтки и сахар взбить на водяной бане, пока масса не загустеет, а затем, взбивая, остудить. Теплую массу влить в муку, добавить забродившие дрожжи и теплое молоко. Тщательно вымесить тесто. Оно не должно прилипать к рукам и стенкам миски. Постепенно добавить растопленное сливочное масло, изюм и измельченную апельсиновую цедру. Тесто хорошо вымесить и оставить для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его нужно переложить в смазанную жиром и посыпанную мукой форму. Когда тесто подойдет еще один раз, кулич можно смазать и выпекать. Выпекать кулич при температуре 180°С в течение 40 минут. Готовый кулич покрыть глазурью и посыпать мелкими карамельными шариками.

Миндальный кулич
1 кг муки, 500 г молока, 50 г дрожжей, 5 яиц, 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 200 г очищенного миндаля, 1 лимон, 1 стакан изюма, соль по вкусу.
Вскипятить молоко, охладить его до температуры парного молока. В небольшой части молока развести дрожжи, добавив 1 ст. л. сахара. В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить взбитые с оставшимся сахаром желтки яиц, растопленное сливочное масло, натертую цедру лимона, часть измельченного миндаля, изюм и соль. Тщательно перемешать. Оставшиеся белки яиц взбить в густую пену и добавить в тесто, осторожно перемешивая (сверху вниз). Тесто положить в смазанную маслом, обсыпанную мукой форму, дать подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать оставшимися миндальными орешками. Выпекать до готовности при температуре 180 С. Форму заполнить тестом наполовину, дать тесту подойти до 3/4 высоты формы, а затем уже смазать и выпекать.

Кулич пасхальный 1
12 стаканов муки, 3 стакана теплого молока, 50 г дрожжей, 2 стакана сахара, 7 яиц, 1/2 стакана топленого сливочного масла, 1.5 стакана изюма, 1 ч. ложка соли, душистые приправы (1 палочка ванили, 10 орешков кардамона или 2 капли розового масла).
Развести опару на трех стаканах молока, шести стаканах муки и дрожжах. Поставить ее в тепло. Растереть пять желтков с двумя стаканами сахара, одной чайной ложкой соли и душистыми приправами (одна палочка ванили, десять орешков кардамона или же две капли розового масла). Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить в нее еще два яйца, влить полстакана чуть разогретого топленого сливочного масла, всыпать шесть стаканов муки, но следить, чтобы тесто не было слишком густое. Выбить тесто хорошенько на столе, всыпать в него полтора стакана изюма и дать тесту до утра подойти. Утром побить еще и дать полежать. Затем положить половину сделанного теста в форму, дать ему подняться до трех четвертей высоты формы и ставить в печь. Из этого количества теста выйдут два кулича.

Кулич пасхальный 2
З кг муки, 0.8 кг сливочного масла, 1 кг сахара, 20 желтков от яиц, 1.5 л молока, 120 г дрожжей, 200 г изюма, ванилин или цедра лимона, 50 г коньяка, 2 ст. ложки манки
Развести дрожжи в 1 стакане теплой воды, добавить 1-2 ложки муки, поставить в теплое место на 20 мин. в миске. В большую миску просеять муку, взбить желтки с сахаром, добавить туда 50 г коньяка с ванилином, молоко, подошедшие дрожжи. Жидкую массу влить в муку и месить минут 15. Понемногу вливать растопленное масло, вымытый и просушенный изюм, цедру. Месить не менее 40 мин. (готовность определяется так: если тесто "пищит" и изюм выскакивает из теста, то готово). Все накрыть полотенцем, поставить в теплое место и ждать, пока подойдет. Когда тесто подойдет, выкладывать в форму, предварительно смазанную подсолнечным маслом и обсыпанную манкой. Выпекать. Остужать на боку. Когда все выпечено и остыло, приготовить глазурь: 1 белок взбить с 1 стаканом сахара, намазать верхушки куличей, обсыпать цветной крупой.

Казацкий кулич
3 стакана муки запарить 2 стаканами сливок (сметаны), хорошо размешать. Взбить в кастрюле 50 желтков, чтобы побелели (кастрюлю поставить в теплую воду). Взять 100 г дрожжей, распустить в 3/4 стаканах молока и влить в желтки. Размешать все и перелить в опару. Дать тесту взойти. Добавить 1 чайную ложку соли, 3 стакана муки и месить тесто 30 мин., далее влить 1 стакан теплого сливочного масла, 1 стакан сахара, 2-3 зерна толченого кардамона, 2-3 шт. гвоздики, щепотку корицы и снова месить. Дать второй раз подняться. Выложить в форму немного меньше половины, когда поднимется, намазать яйцом, поставить в духовку на 1 час. Затем дать немного остыть, смазать цветной глазурью, украсить разноцветной присыпкой.

Кулич сдобный
50 г дрожжей положить в опарницу, т. е. в посуду для теста, влить чуть теплого молока (3 стакана), размять дрожжи и всыпать 4 стакана пасхальной муки; выбить лопаточкой до гладкости, покрыть и дать подойти. После этого приготовить заварную опару. Влить в кастрюлю 2 стакана молока и положить сюда же 120 г сливочного масла; дать раз вскипеть и всыпать сюда же 1 стакан муки, вымешать веселкой и отставить остудить, затем соединить с дрожжевой опарой и, хорошо вымешав, положить сдобу: 15 желтков, стертых с 300 г сахара, 500 г стертого до помадки сливочного масла, положить 1 палочку ванили, изрезанной в мелкие кусочки или толченной с сахаром и просеянной. Всыпать 1 чайную ложку соли, все это хорошо перемешать и подбавить, сколько потребуется, муки (должно пойти приблизительно 7-8 стаканов) и тогда хорошо вымесить. Как только начнет тесто отставать от рук, положить в него 120 г промытого кишмиша, 120 г нарезанных цукатов, хорошо перемесить и поставить в теплое место. Взойти должно хорошо, чтобы примерно поднялось вдвое. Разложить тесто в формы не больше как наполовину, дать подойти в формах и печь, как сказано выше.

Простой домашний кулич
Поставить опару из 2 кг муки на 3 стакана молока и 8 зол. дрожжей. Когда опара поднимется, положить 1.5-2 стакана сливочного или чухонского масла, 1 стакан сахара, соли 1 ст. ложку или немного более, по вкусу, хорошенько размешать; 8 желтков растереть с 0,5 стаканом сахара добела. Кто любит более крутое тесто, то белков класть не надо, если же надо рыхлое тесто, то холодные белки взбить отдельно в густую пену и положить также в тесто. Положить стакан мелко изрубленного миндаля, 5 зерен очищенного кардамона, растолченного с сахаром и просеянного и промытого изюма-кишмиша 0,5 стакана и 1/4 стакана "коринки", тесто хорошенько и долго мешать веселкой или рукой, чтобы оно свободно отставало от веселки; поставить в теплое место взойти настолько, чтобы его образовалось вдвое, чем было. Когда поднимется, положить на стол или доску, хорошенько вымешать, не добавляя много муки, вымешанное тесто положить в железную форму, смазанную внутри чухонским маслом и посыпанную сухарями. Тесто надо наложить до половины формы и дать взойти. Когда тесто поднимется до краев формы, смазать верхушку яйцом и поставить печь в духовой шкаф или русскую печь. Перед тем как поставить печь, нужно кругленькой, выструганной палочкой сделать в середине теста несколько неглубоких проколов, чтобы кулич не вышел кривой. Печь такой кулич нужно 1 час и никак не более 1,5 часа. Узнавать готовность можно той же палочкой, воткнув ее сверху в кулич: если не будет приставать тесто к палочке, то кулич готов. Если кулич печется в русской печи, то прежде, чем поставить, надо испробовать степень жара, бросив на под горсточку муки - если мука вспыхнет, то надо подождать ставить, пока жар спадет, иначе кулич может сгореть. Испеченный кулич надо закрыть салфеткой и дать остыть, прежде чем вынуть из формы.

Кулич пасхальный обыкновенный
Приготовить опару: влить в чашку или кадочку 3 стакана теплого молока, положить 50 г дрожжей, размешать и всыпать 4 стакана крупитчатой муки, хорошо подбить, покрыть и поставить в теплое место. Тем временем надо отделить 10 шт. желтков от белков и стереть их с 2 стаканами мелкого сахара. Когда опара хорошо подойдет, то положить в нее желтки и, смешав, всыпать 2 чайные ложки соли, положить по желанию духов: ванили, кардамону, лимонной цедры и шафрану, настоенного на водке, или рома. Затем, влив 2 стакана подогретого сливочного масла и всыпав 4-5 стакана муки, влить тотчас же еще 2 стакана молока, начав месить. Если тесто окажется слишком мягко, т. е. жидко, в него надо прибавить муки и вымесить так, чтобы оно свободно отставало от рук и посуды, в которой оно находится. Когда тесто будет хорошо вымешано, покрыть его потеплей и дать ему хорошо подойти, после чего уже можно приступать к разделыванию куличей (выложив тесто на стол). Теста нужно класть не более половины формы, чтобы оно могло подойти до ее краев, и тогда ставить в печку и печь, как сказано выше.

 

На главную ║ Назад    Православные праздники

 
Хостинг от uCoz